蒋玉友：我的坚持在手心长成茧

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蒋玉友——蒋有记商标持有者、蒋有记品牌创始人之孙、非物质文化遗产传承人。

当秦淮八绝的口碑不再如从前完美，当渐渐开始有人怀疑“老字号”的现状，蒋有记这个近百年老品牌却始终是几代南京人不曾忘记的味道。民国至今，几经波折，一点焦香，很多鲜美，这背后是南京人的舌尖记忆，也是蒋有记从未松懈的品质坚守。个中辛苦细想可知，想找个词来形容这段历程，却发现，都不如蒋玉友手中因数十年坚持一线劳作长出的茧来的震撼。

源起：我来自大香炉44号

1922年，蒋有记做牛羊宰杀，往后才渐渐发展到食店。到了1937年以后，大香炉44号的牛肉锅贴已经小有名气，成为当时食客老饕的聚集地，生意红火不说，像白崇禧这样的民国高官也是蒋有记的常客。可以想象，彼时那样一位运筹帷幄的大官为了这一口爱好，寻至熙攘的寻常巷陌，甚至和赤脚孩童邻桌，去享受市井的恬淡好味，别有一番饮食精神。

就是这样的饮食精神，让蒋有记在经营中始终饱有生命力。我们也从蒋玉友口中得知，“我父辈始终认为蒋有记就是老百姓的店，价格和品质，我们都愿意让食客感受到满意，尽管小店在发展，但是价格一定要合理，蒋有记一直都是老百姓消费的地方。”

传承：如果说蒋有记有什么特色，那一定是货真价实

蒋玉友16岁开始，就随父亲在店里学习手艺和帮忙经营，从对牛肉的品质把控到独家的制作秘籍他都深谙其道。曾有人总结蒋有记锅贴成功的原因，从原料到制作竟有十大要点。他说他受父亲的影响非常大，“用心”和“认真”是他听到最多的叮嘱。除此之外，蒋有记接受的很多餐饮行业奖项也是他在坚持家族手艺道路上的莫大鼓励，“从小就能在店里看到各种奖牌，见到这些，我们必须做到最好，如果说蒋有记有什么特色，那一定是货真价实。”

而蒋有记在动荡的年代，受到过很大的打击，蒋家人从那时开始，在农村度过了漫长的二十年。但是，但重新回到南京之后，蒋玉友和父亲又重新将蒋有记开张。提到为什么几经周折依然选择这门手艺，蒋玉友说除了本身对于家族手艺的执着之外，食客也给予蒋有记很大感动，“重新经营之后，很多食客都说他们是从解放前就吃我家的锅贴，其中有一位90多岁高龄的老人从新加坡回国之后，点名要再尝尝蒋有记锅贴，食客们没有忘记蒋有记的味道，这些巨大的支持让我们无法放弃这个老品牌。一些老主顾甚至和我聊起我父亲从前经营中的趣事，这些已经超越了买卖，是长久的情谊和相互坚守。” 

曲折：8年坚持，蒋有记商标“回家”

蒋有记的发展伴随着复杂的历史沿革，历经八年，蒋玉友在2012年终于成功注册商标，蒋有记最终回到蒋家。也因为商标的波折，让蒋玉友更加意识到品牌在打造和坚持之外也需要很好地保护起来。“在和各级政府、各种行业的交流中，我认为国家对老字号的保护已经逐渐重视起来，蒋有记切身的感受到了越来越多的支持和帮助，这让我更有信心。”蒋玉友也提到，老字号协会也给了他很多启发，有了商标的保护，蒋有记在旅游接待甚至是走出国门的方面都大有可为。

而在老字号商铺的品质方面，蒋玉友也有着自己的坚持，“我有了蒋有记的商标，我本人也是非物质文化遗产的传承人，荣誉越多，我就越是要做好，不能砸了招牌。现在的食客最担心食品安全，蒋有记所有的牛肉来自伊斯兰协会，粮油来自于中粮，可以放心品尝。我是穆斯林，这些‘白胡子’就是不能说谎的象征。”

新生：过阵子一定要来尝尝“牛肉巴”

在秦淮八绝中，蒋有记的牛肉锅贴和牛肉馄饨是其中发展现状较为理想的“一绝”，门店人气旺，传播口碑好，经营的很有活力。但与一般的小吃店不同，蒋有记暂时并不接受加盟，“全国各地都有人来谈加盟分店的事，但在不能确保加盟店都和这里同样水平的时候，我们宁可不开。”蒋玉友谈起对品质的把控态度十分坚持，“我把自己也当做顾客去感受蒋有记，如果品质不好管控，等于砸了自己的招牌。”

因为蒋家人独特而严格的经营理念，蒋有记在南京仅有两家，在多方支持下，蒋玉友也希望能今年把蒋有记重新开到夫子庙。相比店面的拓展，其实蒋玉友更关注正宗清真食品的复兴，“很多清真食品的做法没有好好保留下来，比方说‘牛肉巴’其实不仅仅是熏制这么简单，还有很多道重要的步骤已经被忽略，而我们将这些菜品按照经典做法做出来，就是要让食客重新尝到这些最正宗的口味。”

就如蒋父对蒋玉友叮嘱，“用心、认真”是蒋有记对待美食出品的态度，也许这样的态度让一个食店红火起来不难，但用近百年的时间去践行这样的态度却不容易。蒋玉友摊开双手告诉我们，坚持这样的态度让一个手艺人手里长起茧，也让一个品牌伴随着手里的茧长盛不衰。

来源：品牌优生forTM