黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】

#本文由IP创新赢授权发布，不代表IPRdaily立场，未经作者许可，禁止转载#

“我有故事，您有酒吗？别误会，不用开82年的拉菲，不用上茅台镇的原浆，其实我说的是一款小众省钱又保健的黄酒，你我都值得拥有。”

本文涉及第二十一届中国专利银奖项目

专利号：ZL20151095221.3

专利名称：一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺

专利权人：江南大学

俗话说：“真金不怕红炉火，酒香不怕巷子深”，黄酒作为雪藏在巷子里的陈年佳酿，有着悠久的历史：约在三千多年前，商周时代，中国人就开始独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席，其酿造技术独树一帜，成为酿造界的典型代表和楷模。敲黑板划重点的时候到了，这么厉害的黄酒，其精华技术当然在于酒曲了，酒曲是什么呢？听过，但没吃过……

黄酒作为酿造酒，是用谷物为原料，用麦曲或小曲作为糖化剂（也就是酒曲）发酵制成的酿造酒。相信认真听讲的同学到这里都会产生合乎逻辑的疑问：直接发酵不就行了，干嘛还要用酒曲呢？这是因为谷物中的淀粉必须被降解为葡萄糖、麦芽糖等小分子糖才能被酵母吸收同化并发酵产生酒精，因此，黄酒的酿造过程主要分为水解糖化和酒精发酵2个阶段，水解糖化这个工作就是由麦曲（酒曲）负责完成的，而且麦曲中积累的微生物代谢产物也给黄酒以独特的风味，因此多菌种共生制得的生麦曲口感更为醇厚丰满，显著优于单菌种制曲工艺，可以说是吃货，啊不，是酒文化爱好者们的福音了。江南大学的发明专利（专利号：ZL20151095221.3）就介绍了一种多菌种黄酒生麦曲机械化生产工艺：

其是将破碎后的生小麦在制曲机中与已经制备好的含有黑曲霉、米曲霉的种曲及植物乳杆菌和希氏乳杆菌菌液充分混匀，分阶段控制温度湿度，经过36-60h后制得。几种平时在人类星球刷不到存在感的微生物，却能发挥大功能，制备得到的生麦曲其糖化力和液化力比传统方法制备的要高，能够顺利应用于黄酒酿造过程，最终的酒精浓度、糖含量和pH与传统生麦曲应用的成品黄酒差异不大，而且味道还更加的浓香醇厚。

ZL201510195221.3 表1多菌种黄酒生麦曲应用于黄酒酿造发酵过程（左）

表2 对照组黄酒酿造发酵过程（右）

黄酒产地较广，品种很多，著名的有：绍兴老酒，山东即墨老酒、福建老酒、绍兴状元红、绍兴女儿红、苏州同里红、河南双黄酒、湖北老黄酒等，其生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建等地，早在1989年就有海南省一家酿酒厂申请的了关于黄酒（名为山兰玉液）制作方法的专利（ZL89108458.4），其制作方法较为简单，主要是利用传统工艺制作；近几年，多种风味改进的黄酒如福建一家酒厂申请的专利起泡黄酒（ZL201610227842.X）和低糖黄酒（ZL201610227841.5）以及更加健康的降低氨基甲酸乙酯（常存在于发酵食品中的一种2A类致癌物）含量的黄酒如浙江大学申请的专利（ZL201610045827.3、ZL201610046270.5）涌现出来，为黄酒制酒技术的发展增色不少；更有有创意的人士为我们中华民族的“国酒”设计了气势磅礴的包装和瓶贴：

ZL95315157主视图

ZL96310736主视图

ZL201630358801.5后视图（左）主视图（右）

“江小白”vs “墨小黄”

黄酒和白酒的主要区别就是正宗黄酒是纯酿造酒，而白酒是蒸馏酒，因此黄酒浊度较高，白酒清澈透明。但是黄酒的乙醇浓度很低，一般仅为8%-20%，而且富含氨基酸等营养物质，因此是名副其实的“养生酒”，具有清除自由基，预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

这么甜甜的酸酸的，有营养味道好的酒为什么会是小众酒呢？这是因为随着白酒市场的规范化、葡萄酒市场的快速发展，黄酒对于更加注重感观消费的消费者而言其竞争力自然受到了影响。此外，黄酒除了作为饮品，还可以作为医药上很重要的处方和调料，因其酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作为佐料，特别是在东北人眼里，黄酒基本是约等于料酒……

因此，想要提升黄酒的品牌，就不得不在发展模式和产品结构的调整上下功夫，通过改良口感，摆脱单纯依靠“以量取胜”的低毛利发展模式，逐渐拓展追求高品质、高价格细分市场的高毛利发展模式。

黄酒 VS 雄黄酒

黄酒和雄黄酒都是咱们中国文化历史遗产，虽然乍一听都带“黄酒”，但是二者还是有区别的。雄黄酒，是用研磨成粉末泡制的白酒或黄酒，中华民族传统节日端午节的饮品，所以说雄黄酒还是可以喝的。雄黄酒需在太阳下晒，有的从五月初一晒到初五。作为一种中药材，雄黄可以用做解毒剂、杀虫药。于是古代人就认为雄黄可以克制蛇、蝎等百虫。但是是药三分毒，雄黄酒不能随便饮用，要在医生指导下饮用才可以起到治疗的作用。黄酒可以随便喝，但是也不能多喝，毕竟饮酒过度会伤身嘛。

黄酒喝起来有讲究

黄酒最传统的饮法，当然是温饮。在干燥寒冬中，约上三五好友，小酌几杯温热的黄酒，即刻让你体会到江南水乡的温暖。但是黄酒加热时间不宜过久，否则酒精都会发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮，以38℃为宜，在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，脂类芳香物则随着温度升高而蒸腾。

时下年轻人也盛行一种冰黄酒的喝法，尤其是在我国香港和日本，流行黄酒加冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来后放入冰箱冷藏室。如果是温控冰箱，温度控制在3℃为宜。也可以根据个人口味，在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁，能够消暑、促进食欲。

相信读完此文后，即使没有看过“孔乙己”咱们也对黄酒略知一二了，周末与家人、朋友聚会，别忘了温上一壶黄酒，强身健体的同时还可以头脑风暴一下你了解到的知识，也希望我们中华民族的黄酒产业在今后能够蓬勃发展，蒸蒸日上。

（原标题：黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】）

来源：IP创新赢

作者：王思佳 审协北京中心医药部

编辑：IPRdaily赵甄          校对：IPRdaily纵横君

注：原文链接：黄酒不是雄黄酒 白娘子喝了不上头【专利奖巡礼】（点击标题查看原文）

「关于IPRdaily」

IPRdaily是全球领先的知识产权综合信息服务提供商，致力于连接全球知识产权与科技创新人才。汇聚了来自于中国、美国、欧洲、俄罗斯、以色列、澳大利亚、新加坡、日本、韩国等15个国家和地区的高科技公司及成长型科技企业的管理者及科技研发或知识产权负责人，还有来自政府、律师及代理事务所、研发或服务机构的全球近100万用户（国内70余万+海外近30万），2019年全年全网页面浏览量已经突破过亿次传播。

（英文官网：iprdaily.com  中文官网：iprdaily.cn） 

本文来自IP创新赢并经IPRdaily.cn中文网编辑。转载此文章须经权利人同意，并附上出处与作者信息。文章不代表IPRdaily.cn立场，如若转载，请注明出处：“http://www.iprdaily.cn”